Voor de kersverse ouders van Willem
6 juli 2013 - Geplaatst in Rotterdamse Oogst Markt, EigengemaaktJe hebt bij Rotterdamse Oogst een Willem geadopteerd, directe nazaat van Willempie. Willem leeft, zorg er goed voor! Hier lees je hoe dat moet.
Verzorging
Om de dag voeden met minimaal 2 el. biologisch tarwebloem/-meel. Het is cruciaal dat het biologisch is, daar zitten de voedzame (=bacterien) nog in die Willem nodig heeft om te overleven. Aanlengen met wat lauwwarm water en goed mengen.
Voeden
Een preciezere manier om hem te voeden is door een bepaald gewicht af te nemen (bijv 35 gram) en deze in de verhouding 1:1:1 aan te lengen met 35 gram bloem/meel en 35 gram water. Dan weet je zeker dat ie 100% gesatureerd is.
Als je Willem een keer een dag (of wat) vergeet is er geen man overboord. Willem kan best wat hebben. Waarschijnlijk verschijnt er een oranje-ige laag bovenop en begint hij anders te ruiken. Geen paniek: gewoon roeren, voeden & binnen een mum van tijd ruikt hij weer fris en fruitig (zurig). Af en toe extra bijvoeden vindt hij ook fijn.
Groeien
Mocht Willem te groot worden (omdat je wel bijvoert, maar niet genoeg bakt bijvoorbeeld…), schroom dan niet om wat weg te gooien of weg te geven. Hoe groter hij is, hoe meer voeding hij nodig heeft. Weet dat je voor een brood van 1,2 kg ongeveer 70 gram starter nodig hebt. Zorg dat je dus altijd 100 gram overhoudt.
Pauze?
Een teveel kun je ook in een bakje in de vriezer stoppen: dan heb je altijd een Willem achter de hand als hij op je aanrecht dood gaat.
Ben je op vakantie of langere tijd de hort op? Zet Willem in de koelkast. Dan gaat hij diep slapen. Bij terugkomst uit de koelkast halen, bijvoeren en na een paar dagen is hij weer uit coma en springlevend.
Brood bakken
Rianne Andeweg van Rotterdamse Oogst en oermoeder van Willem, over het broodbakken:
Ik volg de instructies van een vriendin, Minke:
Ik gebruik zelf biologisch gebuild tarwemeel van de Ekoplaza. Met tarwebloem lukt het ook, maar is minder voedzaam. Soms in combinatie met tarwemeel (bijv 400 gr bloem, 200 gr meel, tarwe, volkoren of rogge). Moet je zelf maar mee gaan experimenteren. Het is iig belangrijk dat je biologisch bloem en meel gebruikt.
Minke mengt eerst haar starter met het bloem en water om pas een uur later zout toe te voegen en te kneden. Ik doe dat in 1 keer, dat werkt ook.
Kneden
Ook met het kneden van het deeg doe ik minder moeilijk: zij kneedt het 7 minuten door met de machine. Ikmeng het geheel met de hand tot een bal en laat 's nachts het desem zijn werk doen.
Wel rek&strek ik het deeg de volgende ochtend, tot 3 keer toe, met tussenpozen van 20-30 minuten. Daar wordt het deeg steviger en uiteindelijk het brood luchtiger van. Hier zie je hoe dat gaat: http://www.weekendbakery.com/posts/the-stretch-fold-method/
Let op: het deeg kan erg draderig zijn, afhankelijk van de omgevingstemperatuur (hoe warmer, hoe draderiger) lijkt het soms zelfs bijna vloeibaar. Schrik hier niet van, het hoort en is de ene keer erger dan de andere. De rek& strek methode helpt om het deeg behandelbaarder/steviger te maken.
De oven in!
Bakken kan in een open vorm of in een gesloten vorm.
In een open vorm rijst het deeg iets minder en krijg je een vrij dikke korst. In een gesloten vorm (bijvoorbeeld een ovenbestendige pan, ik gebruik nu zo'n glazen (pyrex) ovenschaal met deksel) komt het deeg beter omhoog, barst het echt open en wordt de korst knapperiger. Bovendien hoef je dan de oven niet voor te verwarmen.
En uiteindelijk, na veel oefenen gaat het dus zo: http://vimeo.com/31750057
Succes !
